In der Weihnachtsbäckerei… á la Alanya

wie man deutsche Weihnachtsstimmung in der Türkei zaubert

image002Jetzt ist wieder die Zeit, wo in den sozialen Medien massenweise die ersten Plätzchen und Stollenrezepte geteilt werden und das animierte so manchen, sich doch endlich mal wieder an die Plätzchenbäckerei zu wagen – und natürlich an das Meisterstück der weihnachtlichen Bäckerei, den Stollen. Der lässt sich übrigens auch ohne Zitronat und Orangeat herrlich lecker nachbacken. Jetzt ist die Zeit wieder gekommen, wo man sich doch nach deutschen Genüssen aus dem Backofen sehnt…

Nüsse, Rosinen und Mandeln gibt es hier schliesslich auch, und in der typisch Alanyaner „Orangenschalenmarmelade“, die aus aufgerollten Schalen besteht, gibt es sogar einen adäquaten Ersatz für Orangeat. Statt Zitronat kann man auf Zitronenaroma von Dr. Oetker zurückgreifen, das es bei Metro Alanya zu kaufen gibt. Damit es etwas leichter wird, finden Sie die türkischen Begriffe gleich dazu.

Die klassischen deutschen Weihnachtsgebäcke sind übrigens auch bei vielen Türken der Renner (und zwar das ganze Jahr über), die kleinen süssen Gebäcke – auf türkisch KURABİYE – rufen immer Begeisterung hervor.

GRUNDREZEPT STOLLEN 

500g Mehl  – buğday unu
42 g Frischhefe (1 Paket – keine Trockenhefe!!!)  – yaş hamur mayası
2 EL Honig – bal
knapp 1/4 l lauwarmes Wasser oder Milch – süt
100 g Zucker – toz şekeri 
100 g weiche Butter – tereyağ
1 Prise Salz – tuz
1 Ei – yumurta
abgeriebene Schale von 1 ungespritzten Zitrone – organik limonun kabuk rendesi

weiteres….
100 gr Rosinen – kuru üzüm 
100 gr Korinthen – kuş üzümü 
100 gr getrocknete Aprikosen, fein gehackt – kuru kayısı
100 gr Haselnüsse, grob gehackt – fındık 
100 gr rohe Mandeln, abgezogen und grob gehackt – çig badem 
1 Fläschchen Bittermandel-Aroma – acı badem aroması 
1 Fläschchen Zitronenaroma – limon aroması 
1 Fläschchen Rum-Aroma (oder die Rosinen in Rum einlegen)  – Rhum aroması 
4-5 Rollen aus der Orangenmarmelade, abgetropft und feingehackt  – turunçgiller reçeli

nach Geschmack: Marzipan (TIPP: bei BP-Tankstellen gibt es fast immer MARZIPANBROT zu kaufen, die Packung für ca 7 TL ) – badem ezmesi

Für „obendrauf“
150 gr. Butter, flüssig
Puderzucker, Kristallzucker

image003Die Hefe muss frisch und alle anderen Zutaten müssen handwarm sein. Bei schweren Teigen (mit Fett, Mandeln usw) rechnet man, je nachdem, 1,5 Päckchen Hefe pro 500 gr Mehl.

Sieben Sie das Mehl in eine nicht zu kleine Schüssel, in die Mitte drücken Sie eine Vertiefung, bröckeln die Hefe hinein, bestreuen sie mit etwas Zucker, verrühren sie mit einigen Löffeln lauwarmer Milch und dem Honig und nehmen von dem Mehlrand etwas Mehl dazu.

Nun decken Sie die Schüssel mit einem sauberen Tuch zu und stellen sie an einem warmen Ort. Der Teig muss sowohl vor Hitze (besonders von unten) und vor Zugluft geschützt werden. Sobald sich in dem Hefestück kleine Bläschen bilden, in etwa 3-5 Minuten, können Sie den Teig weiterverarbeiten.

image004Sie geben nach und nach die übrigen Zutaten unter das Mehl – die Butter in weichen oder flüssigem , aber nicht heissen Zustand – und schlagen oder kneten den Teig solange, bis er sich von der Schüssel löst. Dabei immer wieder etwas Mehl zufügen, bis er die richtige Konsistenz hat: nicht mehr klebrig, aber noch feucht und elastisch. Nicht zu trocken werden lassen! Den Teig wieder einem Tuch, stellen ihn wieder an einen warmen Ort und lassen ihn gehen, bis er sich verdoppelt hat.

Aus 2/3 des Teigs eine lange Rolle formen. Das restliche Drittel zu zwei Rollen formen, diese ineinander schlingen und mit etwas Butter auf die dicke Rolle „kleben“.

Wer möchte (und welches vorrätig hat) kann auf die dicke Teigrolle eine Marzipanrolle legen, diese leicht andrücken und dann die kleinere Teigrolle darüber legen. Nochmals ca 30 Minuten image005gehen lassen. Dann backen Sie ihn bei ca. 180 Grad Heißluft, bis er gut gebräunt ist.

Auf dem noch heissen Stollen wird reichlich Butter gepinselt, insbesondere in den Vertiefungen kann die Butter „schwimmen“. Dann reichlich Kristallzucker darüberstreuen, damit dieser die Butter aufsaugen kann. Erst danach dick mit Puderzucker bestäuben. Richtig gut schmeckt dieser Stollen erst, wenn er mindestens 2 Tage durchgezogen ist!



Klassiker: Zimtsterne
3 Eiweiß
200 g Zucker
400 g Mandeln, gemahlen
1 TL Zimt
4 Tr Bittermandelöl
1. Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. So lange weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt und sich Spitzen bilden. Danach von der Eischneemasse ca. 3 EL als Guss für die Sterne abnehmen und in den Kühlschrank stellen.
2. 350 g Mandeln, Zimt und Bittermandelöl unter die übrige Eischneemasse rühren. Den Teig ca. 3 Std. kühlen.
3. Ofen auf 150 Grad (Umluft: 130 Grad) vorheizen. 2 Bleche mit Backpapier auslegen. Die restlichen Mandeln auf Backpapier streuen und den Teig darauf ca. 1 cm dick ausrollen. Anschließend Sterne (ø 4 cm) ausstechen. Dabei die Form immer wieder in Wasser tauchen und abtropfen lassen.
4. Die Sterne auf die Bleche setzen, ca. 15 Min. im Tiefkühler ruhen lassen. Anschließend mit dem Guss bestreichen und je Blech ca. 15 Min. backen.

 

Vanillekipferl
für ca. 50 Stück benötigen Sie:
250 g Mehl
200 g Butter
100 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
70 g Zucker
1 Prise Salz
zum Bestreuen:
100 Puderzucker
2 Päckchen Vanillezucker

Wiegen Sie die Zutaten mit einer Küchenwaage ab und mischen alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig und stellen diesen 1 Stunde in den Kühlschrank.
Dann formen Sie daraus kleine Hörnchen (sogenannte Kipferl). Legen Sie die Hörnchen auf ein Backblech und backen sie im vorgeheizten Ofen bei 180°C 10-12 Min. Dann sollten sie hellgelb sein.
Mischen Sie den Puder- und Vanillezucker und wälzen Sie die noch heißen Vanillekipferl damit -Vorsicht, solange sie heiß sind, sind sie sehr brüchig!

 

Ausstechteig zum Verzieren

Teig ausrollen, ausstechen, verzieren – so wollen Kinder am liebsten Plätzchenbacken. Der Klassiker sind deshalb Ausstechplätzchen.
500 g Mehl
250 g weiche Butter oder Margarine
150 g Zucker
1 Pkg. Vanillinzucker
1 Ei
0.5 TL Backpulver
1 Prise Salz


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