Es wäre schwer, eine Pflanze von größerer kulturhistorischer Bedeutung für den Mittelmeerraum als die Olive zu nennen: Ägypter, Phönizier, Griechen und Römer kannten und schätzten ihr Öl. Der Ölbaum tritt in den Homerischen Epen auf und wurde in ältester Zeit zur Bekränzung der Sieger von Olympia verwendet; später trat der Lorbeer an seine Stelle. In der klassischen Zeit wurde die Olive vor allem mit der Göttin Pallas Athene, einer Tochter des Zeus, assoziiert. Zahllos sind die Nennungen des Ölbaumes und des Olivenöles in der Bibel, und zwar sowohl im Alten als auch im Neuen Testament. Auch bei den alten Römern stand die Olive in hohem Ansehen.
Schon vor mehr als 6000 Jahren wurden in Südeuropa und Nordafrika die ersten Plantagen angelegt. Heute kennen wir etwa tausend verschiedene Olivensorten. Fast 90 Prozent der Ernte wird zu Öl gepresst, die verbliebenen 10 Prozent kommen als eingelegte Oliven auf den Tisch.
In naher Zukunft wird die Ernte türkischer Oliven ein jährliches Volumen von 1,2 Millionen Tonnen erreichen und die Produktionvon Olivenöl 650 Tausend Tonnen. Diese Informationen wurden vom türkischen Ministerium für Land- und Forstwirtschaft veröffentlicht. Obwohl 2020 für türkische Produzenten nicht sehr erfolgreich war: Aufgrund der Dürre fiel die Olivenernte geringer aus als erwartet. Dennoch exportierte die Türkei von Anfang November bis Ende Dezember letzten Jahres (auf dem Höhepunkt der Olivensaison) fast 11 Tonnen Oliven (13% mehr als 2019) und verdiente 27,8 Millionen US-Dollar (20% mehr als a Jahr früher).
Ein türkisches Frühstück ohne Oliven ist schlichtweg undenkbar. Oliven heissen auf türkisch Zeytin; man findet sie schwarz, lila, pink, braun, alle Schattierungen von Grün, glänzend und matt, groß wie ein Eselsauge ( in der Türkei ist das ein Symbol der Schönheit und das ist ein Kompliment), mittelgroß und klein. Die Kleinsten, aber fleischig und saftig – hatay küçük zeytini – werden aus der Provinz Hatay im Süden der Türkei geliefert. Eingelegte Oliven sind entweder schwarz oder grün, je nach Reifezustand bei der Ernte. Grüne Oliven werden unreif gepflückt und vor dem Einlegen in Salzlake mit Lauge behandelt; durch dieses Verfahren, das bereits den alten Römern bekannt war, wird einerseits der Bitterstoffgehalt reduziert und andererseits die Konsistenz des Fruchtfleisches verbessert. Schwarze Oliven sind reif geerntet; in der Ägäis werden sie ohne Laugenbehandlung eingesalzen oder einer Milchsäuregärung unterzogen, wodurch ein besonders intensiver Geschmack erzielt wird. Oft verfeinert man die Lake, in der man die Oliven einlegt, noch durch Zugabe von Kräutern (Thymian, Oregano) oder Knoblauch.
Die Olivensaison in Alanya dauert bis November, wenn nach dem ersten Herbstschauer die Bauern die Oliven sauber von den Bäumen pflücken. Diese letzte Ernte wird ausschließlich für die Ölherstellung verwendet. Jüngere Früchte werden für Konserven verwendet und jede Familie in Alanya hat ihr eigenes Rezept, wie sie ihre Oliven salzen kann.
Wie wird die Ernte durchgeführt?
Die Oliven werden mit Hilfe von Stangen oder Holzrechen von den Zweigen gelöst, wodurch sie in Netze fallen, die am Fuß des Baumes angebracht sind. Übrigens gibt es Olivensorten, die erst im Januar geerntet werden, nachdem sie direkt am Baum trocken geschrumpft sind – dann werden die leckeren Trockenfrüchte sorgfältig von Hand geerntet.
Das Türkische Institut für Standards hat eine Norm für den Verkauf von Oliven festgelegt: Jede Packung muss die Anbauregion sowie das Olivenkaliber (das angibt, wie viele Oliven in einem Kilogramm Trockengewicht enthalten sein können) angeben. Zum Beispiel bedeutet das Kaliber 160/180, dass in einem Kilogramm dieser Oliven nicht weniger als 160 und nicht mehr als 180 Stück enthalten sein können. Kaliber kann groß, mittel und klein sein.
Oliven werden in der Türkei in 36 von 81 Regionen angebaut, die Olivenhauptstadt der Republik ist Izmir (478 km von Alanya entfernt). Auf einer Gesamtfläche von 595.000 Hektar wachsen in der Türkei mehr als 100 Millionen Olivenbäume, aus denen jährlich mehr als 2 Millionen Tonnen Oliven geerntet werden. Von den 70,6% der Ernte wird Olivenöl produziert und 29,4% werden als separates Produkt verwendet, das teilweise importiert wird. Die Hauptabnehmer türkischer Oliven sind die USA, Spanien, Deutschland, der Irak und Saudi-Arabien.
Noch immer sind viele Olivenhaine im Besitz von Familien, die sie von Generation zu Generation weitergeben. Man sagt “Du pflanzt einen Olivenbaum nicht für Dich, sondern für Deine Enkel”. In der Türkei sind etwa eineinhalb Millionen Bauern im Olivenanbau tätig. Vor vier Jahren wurde in Alanya eine Fabrik zur Herstellung von Olivenöl eröffnet (davor gab es viele kleine, private Fabriken) in der Türkei gibt es mehr als 850 große Fabriken.
Selber Oliven einlegen
Die angeschlagenen Oliven entfernen. Oliven längs anschneiden. Waschen und in eine irdenes Gefäß geben, oder in eins aus Glas oder Plastik. Vollkommen mit Wasser bedecken. Das Wasser alle paar Tage wechseln während mehrerer Wochen, bis die Oliven beim Probieren nicht mehr bitter schmecken. Das wird ca. 1 Monat dauern. Schneller geht es, wenn man dem Wasser etwas Natron zufügt (Backnatron, überall in einer Þarküterie erhältlich)
Dann eine Salzlösung bereiten (ca. 7 EL Salz pro Liter Wasser. Die gewaschenen und abgetropften Oliven in die Salzlösung geben, zudecken und 2 Wochen stehen lassen) und die Oliven hineingeben, zusammen mit Knoblauchzehen, geviertelten Zitronen und Zweigen von Thymian und Fenchel. Die Zitronen (Orangen – selbstverständlich unbehandelt – können auch verwendet werden, geben einen interessanten Geschmack) verhindern das Dunkelwerden der Oliven, aber machen sie etwas weich.
Andere Kräuter können verwendet werden, oder die Oliven können mit Chillies gewürzt werden. Die Oliven bedecken und wenigstens eine Woche ziehen lassen. Dann sind sie fertig zum Essen. Die Salzlösung immer wieder nachfüllen, so sollten die Oliven sich über mehrere Monate halten. (Falls sich oben eine weiße Schicht bildet, einfach abheben, schadet den Oliven nicht). Alternativ kann man die Oliven auch mit Knoblauchzehen und Olivenöl einlegen – sowohl den Knoblauch als auch das Öl kann man ebenfalls wunderbar weiterverwenden.
Olivenöl
Wesentlich bedeutsamer als eingelegte Oliven ist allerdings das Olivenöl, für dessen Produktion 90 Prozent aller Oliven angebaut werden. Natives Olivenöl extra ist in seinem Geschmack und Aroma außerordentlich variabel, und jeder, der einige Sorten durchprobiert hat, wird andere Präferenzen entwickeln. Manche Öle sind subtil blumig und leicht im Geschmack, andere intensiv fruchtig und schwer. Die Sorten aus späterer Pressung sind dagegen weniger aromatisch, eignen sich dafür besser zum Braten. Kaltgepreßtes Olivenöl gibt den Speisen Speisen Südeuropas, Westasiens und Nordafrikas viel von ihrem typischen Geschmack. Oliven für Olivenöl werden je nach Region zwischen November und Februar geerntet. Je länger die Frucht am Baum hängt, desto höher ist ihr Ölgehalt. Gleichzeitig verändert sich der Geschmack: Frühe Ernten sind fruchtiger und bitterer. Vollreife Oliven sind süßer und weniger bitter. Aus 20 Kilogramm Oliven – der durchschnittliche Ertrag eines Baumes – werden etwa 3 bis 4 Liter Olivenöl. Dabei ist die Zeit der Qualitätsfeind Nr. 1. Je mehr Zeit zwischen Ernte und Pressung vergeht, desto mehr verliert die Frucht an Inhaltsstoffen und Aromen.
Frische Olivenöle sind meist scharf und bitter.
Wenn Sie Schärfe und Bitterkeit nicht wünschen, dann wählen Sie bitte ein Olivenöl, welches nicht aus der aktuellen, der letzten Ernte ist, sondern ein Olivenöl der vorletzten Ernte. Diese Olivenöle sind nicht etwa schlechter, weil sie älter sind. Olivenöl ist ein Konservierungsmittel. Korrekt abgefüllt und korrekt gelagert bleibt es über mehrere Jahre haltbar.
Ältere Olivenöle sind jedoch etwas weniger fruchtig, deutlich weniger scharf und auch weniger bitter. Probieren Sie ruhig mal ein frisch geerntetes Olivenöl und ein älteres gleicher Herkunft. Sie werden für beide Öle den richtigen Einsatz in der Küche finden. Erst wenn Sie mehr Erfahrung mit Olivenöl gesammelt haben, werden Sie die Vorzüge von einem frisch geernteten Olivenöl zu schätzen wissen. Olivenöl, das nicht bitter oder fruchtig oder scharf ist, ist kein vollwertiges Olivenöl. Bitterkeit kommt nicht, wenn schon, dann verschwindet sie – beim Älterwerden des Öls und beim Erhitzen.
Den bitteren Geschmack bei frischem, naturbelassenem Olivenöl kann man lindern, wenn man eine scheibe trockenes Brot und etwas Salz zum Öl gibt und es mehrere Wochen dunkel lagert.
Tipps und Tricks zur Anwendung in der Küche
Es gibt 3 Güteklassen von Olivenöl:
Natives Olivenöl extra, Natives Olivenöl, Olivenöl. Kaltgepresstes Olivenöl sollte nicht zu heiss erhitzt werden – traditionell gibt man es nach Ende des Kochvorgangs wie ein Gewürz dazu oder nutzt es für Salate, zum Dippen mit frischem Brot, in herzhaften Gebäcken – also überall wo die Temperatur 100 Grad nicht übersteigt.
Die türkische Marke Komili ist eine der besten Sorten im Supermarkt – dort gibt es spezielle Ölmischungen für kalte Nutzung (soğuk yemekler) und zum Braten (sıcak yemekler).
Beim Braten sollte der Eigengeschmack berücksichtigt werden – insbesondere bei Kurzgebratenem aus Rind oder bei Hühnchen kann der Geschmack den des Fleisches überlagern. Im Gegensatz dazu passt der Olivenölgeschmack hervorragend zu Lamm oder gebratenem Gemüse.
Olivenöl in der Kosmetik
Nicht nur in der Küche findet Olivenöl seinen berechtigten Einsatz, sondern auch in der Kosmetik stellt es eine Kostbarkeit dar. Bereits in der Antike wurde dieses hochwertige Öl als Massageöl und für die Ganzkörperpflege angewandt und man lernte die wohltuende Wirkung zu schätzen. Aber auch für die Gesichtspflege wird Olivenöl genutzt und die sichtbaren Erfolge finden immer stärkere Beachtung. Die besondere Verträglichkeit bei fast jedem Hauttyp liegt in der günstigen Fettsäurezusammensetzung begründet, die der des körpereigenen Unterfettgewebes sehr nahe kommt. Durch das Anwenden von Olivenöl wird die Haut also weder mit Fettanteilen überladen, noch kann es einen Mangel zur Folge haben. Natürliches Antioxidant begünstigt eine kontinuierliche Zellerneuerung, wodurch ein klareres Hautbild und damit frischeres Aussehen erreicht wird. Gleichzeitig verlangsamt sich die natürliche Hautalterung.
Wie in der Ernährung, macht sich auch in der äußerlichen Anwendung von Olivenöl der hohe Anteil der Vitamine A und E sehr positiv bemerkbar. Die Wirkung zeigt sich in einer höheren Elastizität der Haut, die somit auch belastbarer und widerstandsfähiger wird. Abgesehen von den willkommenen direkten Veränderungen der Haut, erhöht der Zusatz von Olivenöl die Feinheit der Konsistenz einer Lotion oder Creme. Eine wunderbare Geschmeidigkeit macht das Auftragen besonders angenehm und erleichtert ein völlig gleichmäßiges Verteilen. Es kommt nicht zum Zusammenlaufen und Ablagern in kleineren Hautfältchen, was bei der Benutzung manch anderer Kosmetikartikel der Fall ist und zu ungewollten Reaktionen der Haut führt.
Auch wenn einer mit Olivenöl angereicherten Kosmetik kein Duftstoff beigefügt wurde, bemerkt man einen angenehm milden, leicht süßen – beinahe ins blumige gehenden Geruch, der allerdings so leicht ist, dass er beim Auflegen von Parfüm oder einer Anwendung von Deodorant keine unangenehme Wechselwirkung verursacht.
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